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정성을 담은 건강한 요리 ‘돈해돈찜’건강을 생각하는 ‘천봉향 갈비찜’ 직접 담은 수제청으로 감칠맛 살려

건강한 먹거리에 대한 관심이 높아지면서 음식에 대한 관점도 변하고 있다. 집밥이 새롭게 주목받는 이유 또한 건강하고 믿을 수 있는 음식이라는 인식 때문이다. 제주공항 옆의 돈해돈찜은 불순물을 걷어내는 세심한 조리 과정에 재료를 아끼지 않고 화학조미료를 줄인 비법 양념으로 남녀노소가 즐길 수 있는 건강한 한 상을 식탁에 올리고 있다. 요리에 대한 사명감으로 철저한 원칙을 고수하고 있는 최연희 대표를 만나본다. 


건강한 한 상을 차리는 것은 일상이자 사명
“한 끼를 드시더라도 건강한 음식을 차리고 싶다”는 최연희 대표는 눈에 보이지 않는 정성에도 우직할 만큼 최선을 다해왔다. 제주공항 근처에 자리 잡은 돈해돈찜은 흑돼지 갈비과 해물을 특제 양념에 버무린 시그니처 메뉴로 제주도민과 여행객들의 입맛을 사로잡아왔다. “두툼한 갈비만 선별해 각종 해물을 한 그릇에 담았다”는 그는 인공 조미료 사용을 배제하고 자연의 맛을 살린 건강한 음식을 선보이고 있다. “오래전부터 자극적이고 해로운 음식이 싫었다”는 그는 과거 급격하게 건강이 나빠지면서 건강에 관심을 가지고 피부 경락과 자세 교정을 배우는 한편 건강 관련 자격증을 따기고 했다고 한다. 돈해돈찜의 조리 전 과정에는 최 대표의 건강에 대한 원칙이 묻어난다. 


제주도를 찾는 이들의 분포가 다양하다보니 돈해돈찜을 방문하는 사람들의 입맛도 각양각색이다. 최 대표는 “모두의 입맛을 맞추는 것이 쉽지는 않지만 철저한 재료관리와 손질, 자연에서 찾은 맛의 조화는 만국공통일 것”이라고 강조했다. 직접 선별한 두툼한 갈비에서 핏물을 빼면서 여러 번 세척한 후 초벌로 가볍게 익히면 상당한 불순물이 베어나온다고 한다. 일반적으로 초벌 이후에 다시 수차례 세척하지는 않는 편이지만 최 대표는 초벌 이후에도 최소 4회 이상 세척을 거친 후 조리는 단계로 넘어가고 있다. 
매일 복잡한 세척과정을 거치는 것이 여간 힘든 일이 아니지만 “건강한 먹거리를 식탁에 올리겠다는 원칙을 어길 수 없다”고 말한 그는 “본래 잡내에 민감하기 때문에 내가 먹을 수 없는 음식을 손님에게 내놓을 수는 없다”고 덧붙였다. “워낙 깐깐하고 정확한 세척과정과 레시피를 고수하다 보니 주방장들이 힘들어한다”고 전한 그는 ‘원칙은 원칙’이라고 거듭 강조했다. 농촌에서 자란 그는 부모님이 논밭에 나가신 후 동생들을 돌보기 위해 일찍부터 부엌에 익숙해졌다고 한다. 일상이자 사명으로 요리를 해 온 그이기에 매일 숨쉬는 공기처럼 자연스러운 일이 되었다. “나도 먹고 남도 먹는 것이 음식”이라고 강조한 최 대표는 “누가 먹어도 건강하게 맛있는 즐거움을 드리고 싶다”고 전했다. 

수제청으로 만든 비법 양념으로 갈비찜에 감칠맛 더해 
눈이 보이지 않는 정성이지만 최 대표는 “먹어보면 맛이 다르다”고 강조했다. 육수 하나도 그냥 넘어가는 법이 없이 갖은 과일과 양파껍질, 파뿌리를 깨끗하게 씻어서 원재료를 우려내다보니 하루 종일 재료손질과 조리에 시간을 보내고 있다고 한다. “너무 꼼꼼하다보니 남편이 ‘다른 식당도 적당히 세척하고 조리하는데 사서 고생하는 것을 알아주지 않을 것’이라고 했지만 내가 먹기 싫은 음식을 식탁에 올리는 것을 용인할 수 없다”고 못 박았다. 감칠맛을 살리면서도 설탕이나 물엿을 줄이기 위해 수제 청을 넣는 것도 먹거리에 대한 세심한 애정에서 나온 것이다. 최 대표는 제주의 천혜향, 한라봉, 황금향으로 직접 담아 6개월간 숙성시킨 수제 청을 각 과일의 앞 글자를 따 ‘천봉향 청’이라고 부르고 있다.  
여기에 양파와 마늘, 사과, 배를 아낌없이 갈아 넣어 숙성시킨 양념이 돈해돈찜의 비법인 셈이다. “재료를 눈으로 확인하면서 직접 손질하기 위해 간마늘 대신 통마늘을 구입한다”는 최 대표는 재료 하나도 대충 넘어가는 법이 없다. 해물을 듬뿍 넣은 해물문어갈비찜의 경우 조금이라도 더 푸짐하게 식탁에 올리기 위해 손질 비용을 받지 않고 해물 가격 그대로 내고 있다고 한다. 매콤한 갈비찜 외에 간장갈비찜과 흑돼지 오겹살, 진주식 메밀냉면도 인기 메뉴다. 메밀을 직접 반죽하고 육수도 시판 육수를 쓰지 않고 새콤한 맛을 내기 위해 레몬을 듬뿍 넣어 만든다. 돈해돈찜의 갈비찜이 전국적으로 입소문을 타면서 택배 문의가 이어지자 항공택배 서비스도 시작했다. 서울은 항공택배로 당일 받을 수 있다. 
 

자극적인 맛 추구하는 흐름 속에서도 원칙 고수
“맛을 잊지 못해 다시 연락을 주시는 분들을 생각하면 아무리 고되더라도 보람을 느낀다”는 최 대표는 “몸이 아파 전에 먹었던 갈비찜이 생각난다고 연락을 주시거나 며칠 연속으로 오시는 분들, 평생 먹은 음식 중 제일 맛있었다고 활짝 웃으시는 분들을 만날 때 마다 잘하고 있다는 생각이 든다”면서 감사한 마음을 전했다. 
하지만 점차 사람들의 입맛이 자극적인 화학조미료에 길들여지고 있다 보니 자연의 맛을 고수하는 것이 쉽지 않다는 점에 안타까워했다. “성격이 고지식해 원칙을 어기지 못한다”는 최 대표는 변화하는 입맛에 맞추면서도 어떻게 원칙을 고수할 것인가에 대한 고민을 하고 있다고 말했다. “새로운 메뉴를 추가하거나 반찬의 종류를 바꾸는 등의 변화를 주고 있지만 더 나아가 건강한 음식과 자극적인 것을 좇는 이 시대의 입맛 사이에서 어떻게 균형을 잡을 것인가에 대해 고민하겠다”고 밝혔다. 바쁜 일상 속에서도 건강한 먹거리에 대한 원칙을 고수하면서 사명감을 가지고 요리하는 최 대표에게서 요리에 대한 철학이 배어난다.                        

임동훈 기자  stimeup@sisanewsn.co.kr

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